Die Farbe, der Körper, die Süße und der Alkoholgehalt des feinen Gerstensaftes werden vom Malz bestimmt. Die verschiedenen Malzsorten sind genauso unterschiedlich wie die Biere, die daraus entstehen. Aber was ist Malz überhaupt und was genau macht es im Bier?

Heutzutage wird in Deutschland überwiegend Gerste für Brauereizwecke vermälzt. Dies hat verschiedene, zum Teil auch historische Gründe:
Gerste wächst im Vergleich zu anderen Getreidesorten auch auf ungünstigen Böden und ist außerdem zum Backen kaum geeignet. Beim Läutern, dem Trennen der Bierwürze von den festen Bestandteilen nach dem Maischen, fungiert die sogenannte Spelze, also die robuste Kornhülle der Gerste als natürliche Filterschicht.
Gerste besitzt einen deutlichen, kräftigen Eigengeschmack. Dieser führt beim Brauvorgang dazu, dass das fertige Bier später seinen typischen “Körper” erhält.
Auf dem Weg von der Rohfrucht zum Malz werden die Körner vorab maschinell gereinigt und sortiert. Da Gerste in seinem Urzustand hart und unlöslich ist, muss es durch die Mälzerei aufgeschlossen werden. Der Zweck des Mälzens besteht also darin, das Korn für die spätere Arbeit im Sudhaus löslich zu machen. Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und kontrolliert zum Keimen gebracht. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme gebildet. Ziel des Weichens ist ein möglichst enzymreiches Gerstenkorn herzustellen.
Von den vielen Enzymen und Enzymkomplexen, die in der Gerste und im Malz enthalten sind, interessieren dem Brauer und Mälzer vor allem folgende:
- Stärkeabbauende Enzyme, v. a. alpha- und beta-Amylase
- Zellwandabbauenede oder cytolytische Enzyme, v. a. beta-Glukanase, Cytase
- Eiweißabbauende oder proteolytische Enzyme (Proteasen)
- Phosphorsäureesterspaltende Enzyme (Phosphatasen).
Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch Wasserentzug beendet und der herausgewachsene Keimling entfernt.
Jetzt folgt das Darren (Trocknen) des Grünmalzes. Beim Trocknen unterscheidet der Mälzer zwischen zwei Phasen:
- Dem Schwelgen: Hier wird der Wassergehalt im Grünmalz schonend auf ca. 10-12 % gesenkt.
- Dem Darren: Hier wird durch höhere Temperaturen die Charakteristik des fertigen Malzes beeinflusst. Oberhalb von 80 °C bilden sich farb– und aromaintensivierenden Verbindungen. Aus der sogenannten Maillard-Reaktion entsteht das wichtigste Produkt dieser Reaktion, die sogenannte Melanoidine. Sie bildet sich ab 100 °C aus der Verbindung zwischen Zucker und Aminosäuren.


Malz ist nicht gleich Malz! Die verschiedenen Sorten im Überblick:
Bei der Verwendung von Malz für das Brauen von Bier unterscheidet man zwischen Basis- und Spezialmalzen. Das Basismalz stellt den größten Teil der Schüttung beim Brauen dar, weil sie die für den Stärkeabbau des Malzes benötigten Enzyme bereitstellen. Beim späteren Maischen im Sudhaus wird die Stärke durch diese Enzyme in der Gerste, während des Maischeprozesses in verschiedene Zucker und letztendlich bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.
Die Spezialmalze in der Maische machen oft nur den kleineren Teil beim Brauen aus.
Sie sind sozusagen das “i-Tüpfelchen” im Bier und durch diese wird der spezifische Charakter, also die Farbe und das Malzaroma, maßgeblich beeinflusst!
Rauchmalz
Helles Gerstenmalz
Helles Gerstenmalz ist der Grundstein für viele Biersorten. Es kann 100% der Schüttung im Sudhaus ausmachen, wenn man helle Biere mit einem schlanken Körper brauen möchte. Zum hellen Gerstenmalz gehört z.B das klassische Pilsner Malz.
Dunkles Gerstenmalz
Dunkels Gerstenmalz besitzt eine kräftigere Malznote und bringt, je nach Anteil der Schüttung in der Maische, einen rotbraunen Farbton ins fertige Bier. Dadurch, dass das Braumalz unter höheren Temperaturen gedarrt wird, sind etwas weniger aktive Enzyme vorhanden. Dennoch können, wie bei hellem Gerstenmalz auch, diese Malzsorten zu 100% verbraut werden. Klassische Vertreter in diesem Bereich sind z.B. Münchner- oder Wienermalze.
Karamellmalz
Karamellmalze werden in vielen verschiedenen Farbstufen hergestellt. Sie reichen von gold- bis schwarzbraun und bringen unterschiedliche Farb- und Geschmackseigenschaften mit sich. Karamellmalze können für fast alle Biersorten verwendet werden, um den Geschmack und die Farbe zu beeinflussen.
Röstmalz
Röstmalze geben dem Bier eine ausgesprochen kräftige Farbe und bringen intensive Röstaromen ins Bier. Ähnlich wie bei der Kaffeeherstellung werden Röstmalze, wie der Name schon sagt, geröstet und so, einfach ausgedrückt, unter kontrollierten Bedingungen “verbrannt”. Ihre Enzymaktivität ist eingestellt, weshalb sie anteilig bis ca. 5 % der Schüttung hinzugefügt wird.
Sauermalz
Sauermalze werden in kleinem Anteil der Schüttung eingesetzt um den pH-Wert der Maische zu senken und zugleich den Extrakt-Abbau beim Brauen zu fördern. Durch das erreichen eines optimalen pH-Wertes der Maische (um 5.4), kann es, richtig eingesetzt, einen positiven Einfluss auf die Farbe, den Geschmack und sogar die biologische Haltbarkeit im Bier haben.
Die Spezialmalze in der Maische machen oft nur den kleineren Teil beim Brauen aus.
Sie sind sozusagen das “i-Tüpfelchen” im Bier und durch diese wird der spezifische Charakter, also die Farbe und das Malzaroma maßgeblich beeinflusst.
Die Spezialmalze in der Maische machen oft nur den kleineren Teil beim Brauen aus.
Sie sind sozusagen das “i-Tüpfelchen” im Bier und durch diese wird der spezifische Charakter, also die Farbe und das Malzaroma maßgeblich beeinflusst!