Die Farbe, der Körper, die Süße und der Alkoholgehalt des feinen Gerstensaftes werden von ihm bestimmt. Die verschiedenen Malzsorten sind genauso unterschiedlich wie die Biere, die daraus entshetehn. Aber was ist Malz überhaupt und was genau macht es im Bier?
Heutzutage wird in Deutschland überwiegend Gerste für Brauereizwecke vermälzt. Dies hat verschiedene, zum Teil auch historische Gründe:
Gerste wächst im vergleich zu anderen Getreidesorten auch auf ungünstigen Böden und ist außerdem zum Backen kaum geeignet. Beim Läutern, dem Trennen der Bierwürze von den festen Bestandteilen nach dem Maischen, fungiert die sogenannte Spelze, also die robuste Kornhülle der Gerste als natürliche Filterschicht.
Gerste besitzt einen deutlichen, kräftigen Eigengeschmack. Dieser führt beim Brauvorgang dazu, dass das fertige Bier später seinen typischen “Körper” erhält.
Auf dem Weg von der Rohfrucht zum Malz, werden die Körner vorab maschinell gereinigt und sortiert. Da Gerste in seinem Urzustand hart und unlöslich ist, muss es durch die Mälzerei aufgeschlossen werden. Der Zweck des Mälzens betseht also darin, das Korn für die spätere Arbeit im Sudhaus löslich zu machen. Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und kontrolliert zum Keimen gebracht. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme gebildet. Ziel des Weichens, ist ein möglichst enzymreiches Gerstenkorn herzustellen.
Von den vielen Enzymen und Enzymkomplexen, die in der Gerste und im Malz enthalten sind, interessieren dem Brauer und Mälzer v. a. folgende:
- Stärkeabbauende Enzyme, v. a. alpha- und beta-Amylase
- Zellwandabbauenede oder cytolytische Enzyme, v. a. beta-Glukanase, Cytase
- Eiweißabbauende oder proteolytische Enzyme (Proteasen)
- Phosphorsäureesterspaltende Enzyme (Phosphatasen).
Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch Wasserentzug beendet und der herausgewachsene Keimling entfernt.
Jetzt folgt das Darren (trocknen) des Grünmalzes. Beim Trocknen unterscheidet der Mälzer zwischen zwei Phasen:
- Dem Schwelken: Hier wird der Wassergehalt im Grünmalz schonend auf ca. 10-12% gesenkt.
- dem Darren: Hier wird durch höherer Temperaturen die charakteristik des fertigen Malzes beeinflusst Oberhalb von 80°C bilden sich farb- und aromaintensivierenden Verbindungen.
Aus der sogennten Maillard-Reaktion entsteht das wichtigste Produkt dieser Reaktion, die sogenannte Melanoidine. Sie bilden sich ab 100 °C aus der Verbindung wischen Zucker und Aminosäuren.
Durch die entshenden Melanoidine, wird der typisch, malzaromatischen Geschmack und eine rotbraune Farbe gebildet. Je nach Menge der Melanoide, die beim Darren entstehen, wird die Farbe des Malzes und somit auch die spätere Farbe des Bieres beeinflusst.
Das Malz ist nach dem Darren lagerfähig und kann für die Weiterverwendung im Sudhaus geschrotet werden.
Malz ist nicht gleich Malz! – Die verschiedenen Sorten im Überblick:
Bei der Verwendung von Malz für das Brauen von Bier, unterscheidet man zwischen Basis- und Spezialmalzen. Das Basismalz, stellt den größten Teil der Schüttung beim Brauen dar, weil sie die für den Stärkeabbau des Malzes, benötigten Enzyme bereitstellen.
Beim späteren Maischen im Sudhaus, wird die Stärke durch diese Enzyme in der Gerste, während des Maischeprozesses zu verschiedene Zucker und letztendlich bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umwandeln.
Die Spezialmalze in der Maische machen oft nur den kleineren Teil beim Brauen aus.
Sie sind sozusagen das “i-Tüpfelchen” im Bier und durch diese wird der spezifische Charakter, also die Farbe und das Malzaroma maßgeblich beeinflusst!
Rauchmalz
Rauchmalz stellt die Urform des Braumalzes dar. Vor der Möglichkeit zur Nutzung der elektrischen Energie, wurde so ziemlich jedes Malz über offenem Holzfeuer getrocket. Der entstandene Rauch, hat so auf natürlche Art und Weise das Malz während des Darrprozesses aromatiesiert. Es kann ebenfalls zu 100% im Sudhaus vermaischt werden. Klassischer Vertreter dieses Malzes und dem dazugehörigen Bier, das heute immer noch so hergestellt wird, wie vor vielen hundert Jahren, ist die Brauerei Spezial in Bamberg.
Helles Gerstenmalz
Helles Gerstenmalz ist der Grundstein für viele Biersorten.
Es kann 100% der Schüttung im Sudhaus ausmachen, wenn man helle Biere mit einem schlanken Körper brauen möchte. Zum hellen Gerstenmalz gehört z.B das klassische Pilsner Malz.
Dunkles Gerstenmalz
Dunkels Gerstenmalz besitzt eine kräftigere Malznote und bringt, je nach Anteil der Schüttung in der Maische, einen rotbraunen Farbton ins fertige Bier. Dadurch, dass das Braumalz unter höheren Temperaturen gedarrt wird, sind etwas weniger aktive Enzyme vorhanden. Dennoch können, wie bei hellem Gerstenmalz auch, diese Malzsorten zu 100% verbraut werden. Klassische Vertreter in diesem Bereich sind z.B Müncher- oder Wienermalze.
Karamellmalz
Karamellmalze werden in vielen verschiedenen Farbstufen hergestellt. Es reicht von gold- bis schwarzbraun und bringt unterschiedliche farb- und geschmackseigenschaften mit sich. Karamellmalze können für fast alle Biersorten verwendet werden, um den Geschmack und die Farbe zu beeinflussen.
Röstmalz
Röstmalze geben dem Bier eine ausgesprochen kräftige Farbe und bringen intensive Röstaromen ins Bier. Ähnlich wie bei der Kaffeeherstellung, werden Röstmalze, wie der Name schon sagt, geröstet und so, einfach ausgedrückt, unter kontrollierten Bedingungen “verbrannt”. Ihre Enzymaktivität ist eingestellt, weshalb sie anteilig bis ca 5% der Schüttung hinzugefügt werden.
Sauermalz
Sauermalze werden in kleinem Anteil der Schüttung eingesetzt, um den pH-Wert der Maische zu senken und zugleich den Extraktabbau beim Brauen zu fördern. Durch das erreichen eines optimalen pH-Wertes der Miasche (um 5.4), kann es, richtig eingesetzt, einen positiven Einfluss auf die Farbe, den Geschmack und sagor die biologische Haltbarkeit im Bier haben.
Die Spezialmalze in der Maische machen oft nur den kleineren Teil beim Brauen aus.
Sie sind sozusagen das “i-Tüpfelchen” im Bier und durch diese wird der spezifische Charakter, also die Farbe und das Malzaroma maßgeblich beeinflusst!
