Braukunst aus Geisfeld. Biergenuss seit 1872!
Im Jahre 1872 wurde die Brauerei von Johann Schrauder gegründet und bis 1910 unter dem Namen „Brauerei Schrauder“ geführt. 1911 erworb Andreas Ruhl die Braustätte, bis diese schließlich durch die Heirat seiner Tochter Kunnigunde „Kunni“ mit dem Metzgermeister Peter Griess (Großvater vom heutigen Griess), zur „Brauerei Griess“ umbenannt wurde. Seitdem ist die Brauerei im Familienbesitz und wird von Generation zu Generation weitergeführt und -entwickelt.
So wurden im Laufe der letzten Jahrzehnte etliche Modernisierungen durchgeführt und diverse Erweiterungen an unserer hauseigenen Füllerei sowie der Flaschenwaschmaschine vorgenommen. Aber auch unser alter Lagerkeller wurde komplett umgebaut und die liegenden Aluminiumtanks aus den 60er Jahren durch stehende Edelstahltanks der Firma Kaspar Schulz ersetzt, die uns heute eine Lagerkapazität von insgesamt 290 hl. bescheren, bei einem Jahresausstoss von knapp 1.000 hl.
Nichtsdestotrotz strahlen unsere Kellerbiere auch heute noch den Charm und die haracteristic der vergangenen Zeit aus, da allesamt weder filtriert, noch kurzzeiterhitzt oder pasteurisiert sind – die traditionelle Herstellung durch das klassische Dekoktionsverfahren und der ganzjährigen, gleichbleibenden Lagerzeit liegt und einfach sehr am Herzen!
Mehr zu unseren Bieren und dem Brauverfahren könnt ihr auf der folgenden Seite nachlesen. Wenn ihr mehr zu unsere Brauereigeschichte erfahren wollt, dann klickt einfach weiter …
Das Würzekochen ist ein sehr präziser Prozess, der nicht nur für den Geschmack, die Aromen und die Farbe des Biers entscheidend ist, sondern auch für die Haltbarkeit im Endprodukts sorgt.
Ein Bier entsteht nicht einfach so von alleine. Dazu gehören auch ein Quäntchen Zauberei und gewisse Dinge, die niemand so recht versteht.
Fritz Maytag, amerikanischer Braumeister
Echtes Kellerbier – unfiltriert, handgebraut, ehrlich & rein!
Echtes Kellerbier ist die reinste und zugleich ursprünglichste Art der traditionellen untergäringen Bierherstellung. Diese Biere werden nach dem Brauprozess und ihrer Lagerzeit (normalerweise*) nicht filtriert, kurzzeiterhitzt oder pasteurisiert und enthalten auf natürliche Art am Ende des Reifungsprozesses Im Lagerkeller, noch Trubstoffe vom Brauprozess. Dazu gehören Schwebstoffe, die vom Hopfen, Malz und natürlich auch der Hefe kommen.
Kellerbiere können von Farbe & Geschmack sehr unterschiedlich sein. Egal ob hell, oder dunkel, hopfig oder süss, stark oder schwach. Kellerbier, kann demnach also fast alles sein. Eins ist jedoch gewiss: es ist untergärig und auf keinen Fall filtriert! Bis ins 19. Jahrhundert, war es völlig normal, dass Bier trüb war. Das Ganze hat sich erst ab dem Jahr 1878, mit der Einführung der Bierfiltration geändert.
Kellerbier
Alk. 5,2% vol
Unser unfiltrierter Klassiker ist ganzjährig im Ausschank.
Bockbier
Alk. 7,2% vol
Starkbier zum Bockanstich und nur für kurze Zeit!
Leichtbier
Alk. 2,5% vol
Sondersud zur Kellersaison. Wenn weg, dann weg!
Kleiner Funfact am Rande: Die Erfindung des Pilsner Bieres geschah vor der Einführung der Filtration, durch einen bayrischen Brauer in Pilsen. Demnach müsste eigentlich originales Pils, genauso naturtrüb sein, wie unser Kellerbier!
Neben dem Aussehen und dem Geschmack, werden die verbleibenden Trubstoffe in einem traditionell hergestellten Kellerbier als ernährungsphysiologisch wertvoller angesehen, als bei filtrierten Biere. Klassische Kellerbiere sollten zudem auch weniger gebunden Kohlensäure enthalten. Auf alkten Etiketten, oder in Werbeannaucen, kann man oft den Zusatz “besonders bekömmlich” lesen. Das kommt ursprünglich aus den alten Tagen der Bierherstellung, als die Biere noch in Holzfässern gelagert wurden und die bei der Gärung sowie Reifung natürlich entstehende Gase, über das sogenannte Spundloch im Fass, entweichen konnte. Heutzutage finde man an den Lagertanks sogenannten „Spundapparate“, mit denen sich der Gegendruck im Tank, der auf das dort lagernde Bier wirkt, genau einstellen lässt. Fehlt dieser Spundapparat bei der Lagerung von einem Bier, so spricht man am Ende von einem sogenannten „ungespundenem Bier“.
Die Probe, die der Brauer zum überprüfen seines Bieres aus dem Lagertank entnimmt, erfolgt über den sogenannten „Zwickel“! Der Brauer „zwickelt“, also entnimmt eine Bierprobe mit Hilfe eines kleinen Hahns aus einem Tank, um sein Gebräu visuell und geschmacklich Überprüfern zu können. Diese Probe ist ebenfalls trüb und wird als sogenanntes „Zwickelbier“ bezeichnet. Meiner Meinung nach, müsste die Kategorie Kellerbier, in zwei Unterkategorien aufgeteilt werden: Kellerbier und Echtes Kellerbier. Für den Endverbraucher sagt Kellerbier leider nur aus, dass es Trüb ist.
Kellerbiere können also trotzdem filtriert werden und auf Grund von weiteren industriellen Verfahren, wieder künstlich trüb gemacht werden. Außerdem dürfen Kellerbiere auch pasteurisiert oder kurzzeiterhitzt werden. Für mich als handwerksverbundener Braumeister, sind diese Vorgehensweisen für eine Verlängerung der Haltbarkeit sehr fragwürdig, gerade dann, wenn von einem Kellerbier die Rede ist.
Bei der Herstellung eines echten und authentisches Kellerbieres, dürften für meinen Geschmack, solche Prozesse gar nicht stattfinden und blenden am Ende nur die Kundschaft, indem Tradition suggeriert wird, wo eigentlich keine ist. Echtes Kellerbier sollte außerdem stets frisch getrunken werden und findet auch keine Haltbarkeit von 1 Jahr auf dem Etikett (auch wenn dies bei ordentlicher Behandlund durchaus möglich ist).
Traditionelle Kellerbiere, gibt es bei uns im schönen Frankenland noch, aber sie sind im Allgemeinen seltener geworden. Mir persönlich als Braumeister, liegt das Traditionsgut Kellerbier sehr am Herzen und ich sehe es als meine Pflicht, diesen Bierstil das zu geben, was es wirklich verdient & braucht:
Liebe, handwerkliches Geschick, viel Zeit und Geduld alles andere ist nur Schnick-Schnack!
Fabian Skaggs, Braumeister aus Geisfeld
Du hast Interesse an einer Brauereiführung?
Kein Problem! Unser Braumeister führt dich und deine Freunde, gerne durch unsere komplette Brauerei und beantwortet dabei alle Fragen rund um die Geschichte sowie dem dazugehörigen Bier. (Dauer 1,5-2h)
Braukunst oder kann das weg?
Die Kunst des Brauens, wurden schon vor über 6.000 Jahren belegt! Sumerer, Babylonier & auch die Ägypter brachten durch ihre Pionierarbeit die Bierproduktion in Schwung. Aus sumerischen Tontafeln geht zum Beispile hervor, wie in der Anfangszeit schon Fladen gebacken und zu Bierteig vergoren wurden. Dieser Bierbrei galt auch lange Zeit als wichtiges Nahrungsmittel.
Bereits im 18. Jahrhundert vor Christus, wurde bereits im “Codex Hammurapi”, die Gesetzessammlung des Schöpfers des ersten babylonischen Reichs niedergeschrieben, dass Strafen für (Bier-) Panscher mit Ertränken in ihren eigenen Fässern, oder dem übergiessen ihres minderwertigen Biers, bis zum Ersticken bestraft wird!
Im Jahr 1902, wurde im heutigen Irak, die Dioritstein Säule, mit den Inschriften des Codex Hammurabi, gefunden und befindet sich nun im Louvre in Paris.
Der babylonische König Hammurabi, sicherte in seinen strengen Biergesetzten, auch der Bevölkerung Babyloniens, eine tägliche Ration Bier zu. Darüber hinaus, wurden durch diese Gesetze, auch die Beschaffenheit, der Preis und das Ausschenken des Bieres geregelt.
01 Malz schroten
Der Brauvorgang beginnt bei der Bierherstellung mit dem Schroten des Malzes. Bei uns wird das Gerstenmalz noch über eine traditionelle zwei-Walz-Schrotmühle zerkleinert. Wichtig ist bei diesem Schritt, dass die “Spälze”, also die Kornhülle weitestgehend erhalten bleibt, da diese später als natürliche Filterschicht im Läuterbottich benötigt wird. Der Mehlkörper hingegen, soll so stark zerkleinert werden, dass beim Maischen eine optimale Ausbeute des Extraktes, durch die enzymatischen Vorgänge erreicht wird.
02 Maischen
Die Maische, also das geschrotete Malz in Verbindung mit Wasser, wird unter Einhaltung verschiedener Rasten und unter ständigem Rühren, immer weiter aufgeheizt. Hierbei werden Enzyme für den Stärkeabbau vermehrt sowie gebildet und wandeln dadurch die Stärke in verschiedene Zucker um, die später u.a für die Gärung eine wichtige Rolle spielen. Wir arbeiten hierbei mit einem klassischen 2-Geräte-Sudhaus*; erbaut von der Firma Kaspar Schulz aus Bamberg, im Jahr 1970.
Während des Maischens, verbleibt ein Teil der Maische, die sogenannte Koch- oder Dickmaische in der Maischepfanne und wird gekocht, während die Rast- oder Dünnmaische in den Läuterbottich überführt wird. Nachdem der Maischeprozess beendet ist, wird die Kochmaische in den Läuterbottich „aufgemaischt“*, also vorsichtig zur Rastmaische in den Läuterbottich zugebrüht.
Diese Art der Bierherstellung nennt man Dekoktionsverfahren*! Es stellt die ursprünglichste Art des “modernen” Bierbrauens dar. Dieses Verfahren, zur Hertsellung einer gärkräftigen Würze, wurde bereits in den früheren Kloster-Brauereien im Mittelalter verwendet. Man fand damals schon zufällig heraus, dass der zeitaufwenidge Wechsel, zwischen abkochen und zubrühen, eine intensive Maische einherbrachte. Ohne die Möglichkeiten der genauen Temperaturmessung aus der modernen Erungenschaften der Neuzeit, glich das Brauen damals wirklich ein bisschen wie Zauber- oder gar Hexerei – und ja, das ist es heute auch noch manchesmal!
03 Läutern & Überschwänzen
Beim nächsten Schritt im Sudhaus, dem sogenannten „Läutern“, setzten sich die Feststoffe vom Malz, im Läuterbottich ab und bilden dadurch eine natürliche Filterschicht für die Würze. Im kupfernen Läuterbottich, befindet sich am Grund der sogenannten “Senkboden”; einem kreisrunden Schlitzblech aus Messing, der die Spelzen und die ausgewaschenen Feststoffe vom Malz zurückhält.
Nach der „Läuterruhe“, wird die geklärte Würze von unten über den Quellbereich abgezogen und solange im Kreislauf gepumpt, bis die Würze blank läuft. Dieser Vorgang wird in der Brauerei als “Trubwürzepumpen” bezeichnet. Läuft die Würze nach einiger Zeit blank, stellt man den Würzeweg wieder auf die Pfanne um.
Ist nun der Hauptguss von den Feststoffen getrennt, redet man von der „Vorderwürze*“. Diese Würze enthält besonders viele edle Extraktstoffe und einen prozentual deutlich höheren Stammwürzegehalt als der Nachguss. Nach dem Läutern der Vorderwürze findet das „An- oder Überschwänzen“ statt. Hierbei wird der nun sichbar gewordenen „Treberkuchen“ im Läuterbottich aufgehackt und mit heissem Wasser, dem sogenannten “Nachguss” „überschwänzt“, also überzogen, um den restlichen Extrakt aus dem Malz auszulaugen. Der Nachguss wird ebenfalls durch das Läutern, der Vorderwürze zugeführt, bis die Pfanne voll ist und der Brauer dann von der „Pfannenvollwürze“* spricht. Bei einem 3-Geräte-Sudhaus, könnte man das extraktarme “Glattwasser”, das Ende des Läuterprozesses immer weniger gelösten Extrakt enthält, zum nächsten Hauptguss geben und hätte somit weniger Extraktverluste zur Folge.
Auch heute findet man in vielen Handwerksbrauerein noch die klassische “Stechlanze” aus Eichenholz, die zum Ermitteln des Volumens in der Pfanne genutzt wird.
Ist die komplette Würzemenge, also Haupt- und Nachguss, aus dem Läuterbottich abgezogen, verbleibt der Treberkuchen auf dem Senkboden zurück.
04 Austreben
Als Austrebern bezeichnet man den Vorgang, bei dem die übrig gebliebenen Feststoffe vom Malz, am Ende des Läutervorgang, aus dem Läuterbottich entfernt werden. Der Treber findet auch als eigentliches Abfallprodukt der Brauerei, noch durchaus Verwendung; frisch, kann er als Viehfutter eingesetzt werden. Getrocknet, wird der Treber zum Brotbacken beim Treberbrot, oder als Pande zum Treberschnitzel zugesetzt.
In der Landwirtschaft eignet er sich außerdem auch als Düngemittel für’s Feld, oder dem Komposthaufen.
05 Würze kochen
Ist die Pfanne voll, wird die Würze gekocht und gehopft! Obwohl das Kochen der Würze, einem einfachen physikalischen Vorgang gleicht, ist dieser Schritt ebenfalls komplexer, als es zu Anfang scheint. Neben dem wohl wichtigste Schritt der Hopfengabe, die dem Bier später seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen wird, finden parallel dazu viele chemische Vorgänge statt, die lange Zeit unergründet geblieben sind.
Neben dem Effekt der Sterilisation, der essentiell für die späterer Haltbarkeit des Biere ist, findet durch die Hitze beim Kochen und der vortschreitende Zeit, auch eine inaktivierung noch aktiver Malz-Enzyme statt. Der pH-Wert der Würze fällt ab, während mit zunehmender Zeit auch unedle Geschmacksstoffe ausgedampft werden. Auch die Stammwürze wird durch das Verdampfen, auf eine bestimme Würzekonzentration eingestellt. Überschüssiges Eiweiß wird durch Koagulation, zum sogenannten „Eiweissbruch“ überführt. Dieser Vorgang stellt einen der wichtigsten Schritte beim Würzekochen dar. Auch die Farbe der Würze wird durch die Maillardreaktion beeinflusst. So reagieren beim Kochen der Würze, vorhandene Amonisäuren mit Zucker. Die so entstehenden Melanoidine, sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma sowie die Färbung von Geröstetem, verantwortlich. Die entsandenen Maillardprodukte verzögern außerdem durch wissenschaftliche Erkentnisse auch den Verderb. Zudem besitzen sie eine schwach antibakterielle Wirkung.
Am Ende des Kochvorgang, soll die Würze „feurig glänzen“ und der Bruch soll grobflockig sichtbar sein. Auf den Kochvorgang, folgt die Messung des Stammwürzegehalts in Grad Plato (°P) und das erneute Abstechen, um die Ausschlagwürzemenge in Hektolitern zu ermitteln.
06 Ausschlagen
Ist der Kochprozess beendet, wird die heisse Würze für eine weitere Klärung in den sogennatne „Whirlpool“ gepumpt. Der Brauer spricht bei diesem Vorgang vom “Ausschlagen”. Die durch das Maischen und Hopfenkochen entstandene Extraktlösung, nennt man deshalb auch Ausschlagwürze.
Sie besteht mengenmäßig zum Großteil aus Wasser, den löslich gemachten und abgebauten Stoffen vom Malz sowie den isomerisierten Bestandteilen des Hopfens.
In der Zusammensetzung der Bierwürze, finden sich neben den gelösten Kohlehydraten, auch Bitterstoffe, Stickstoffsubstanzen, Polyphenole, Mineralbestandteile und Vitamine.
07 Anstellen / Hauptgärung
Ist der Kochprozess beendet, wird die heisse Würze für eine weitere Klärung in den sogennatne „Whirlpool“ gepumpt. Der Brauer spricht bei diesem Vorgang vom “Ausschlagen”. Die durch das Maischen und Hopfenkochen entstandene Extraktlösung, nennt man deshalb auch Ausschlagwürze.
Sie besteht mengenmäßig zum Großteil aus Wasser, den löslich gemachten und abgebauten Stoffen vom Malz sowie den isomerisierten Bestandteilen des Hopfens. In der Zusammensetzung der Bierwürze, finden sich neben den gelösten Kohlehydraten, auch Bitterstoffe, Stickstoffsubstanzen, Polyphenole, Mineralbestandteile & Vitamine.
08 Heißtrub
Nach dem Anstellen der Würze im Gärkeller, verbleibt der sogenannten “Heisstrub” im Whirlpool. Dieser Trub besteht zum größten Teil aus koaguliertem Eiweiß- und Hopfenverbindungen. Die Entfernung des Heisstrubes, stellt einen wichtigen Schritt im Brauprozess dar, da bei ungenügender Entfernung, die Gärführung leidet und unedle Geschmacksstoffe, ins fertige Bier übertragen werden können.
Durch den tangential angeordneten Einlauf, wird beim Ausschlagen der Würze, die Flüssigkeit in Drehung versetzt und durch das Zusammenspiel von Zentrifugal- sowie Zentripalkräfte, werden die noch vorhandendnen Trubbestandteile in die Mitte des Whirlpools, dem sogennnaten Dom gedrückt. Dieser Effekt, ist auch als “Teetasseneffekt” bekannt & kann im kleinen Maßstab, auch in einer Tasse beobachten werden, indem man eine Flüssigkeit mit Trubstoffen, in Drehung versetzt.
Im laufe der Zeit, ersetzte historisch gesehen, nun der Whirlpool das altbekannte Kühlschiff. Bei uns wurde dieses, durch die Einbringung des Whirlpools, im Jahr 1994 erneuert. Nichtsdestotrotz, erfreuen sich auch heute noch so manche Brauereien, am Einsatz des klassischen Kühlschiffs. So findet man direkt bei uns ums Eck, noch immer eins in der Brandholz Brauerei, im Melkendorfer Brauhaus.
09 Nachgärung & Reifung
Ist die Hauptgärung im Gärkeller abgeschlossen, wird zur Nachgärung und anschließender Reifung, das Bier in den Lagerkeller “geschlaucht”. In der Anfangsphase im Lagertank, kühlt das Jungbier im laufe der Zeit immer weiter auf Kellertemperatur ab und der noch vorhandene Extrakt, reichert durch die Aktivität der Hefe, das Jungbier auf natürliche Art und Weise mit Kohlensäure an. Im Verlauf der nächsten Wochen, sinken auch letzte Trubbestandteile zu Boden und das Bier klärt sich.
In der Nachgär- bzw. Reifungsphase, verändert sich zudem der Geschmack sowie Geruch erheblich. Noch vorhandene und unedle Geschmacksstoffe werden zum einen durch die überschüssige Kohlensäure am Spundapparat ausgetrieben, während sich zum anderen die Nachgärungshefe zusammenballt und auf ihrem absinkendem Weg nach unten ebenfalls unedle sowie trübe Bestandteile wie Hopfenharze und Eiweißstoffe mit sich reißt. Dieser Vorgang ist auf dem Weg zum “Ausstoß”, die letzte natürliche Klärung des Bieres.
Die Dauer der Reifung, ist von vielen Faktoren abhängig. Nicht nur die jeweilige Biersorte ist entscheidend, sondern auch der Brauprozess, die verwendeten Rohstoffe und natürlich die Kellerverhältnisse, spielen hier eine wichtige Rolle. Unsere klassischen Kellerbiere reifen im Durchschnitt 6 Wochen, bevor sie bei uns in der Wirtschaft, am Bierkeller oder in Fässer sowie Flaschen ausgestoßen werden. Aus Überzeugung, Liebe zu unserem Handwerk und natürlich der Tradition aus alten Tagen, verzichten wir während des gesamten Herstellungsprozesses auf etliche Hilfsmittel, obwohl diese sogar vom Reinheitsgebot erlaubt wären. Uns liegt die Transparenz an der doch sehr zeitaufwendigen Herstellung, unseres Kulturgutes Bier, ebenso am Herzen, wie die treuen Unterstützer, der derzeitigen und kommenden, aber auch der vergangenen Generationen.
Hopfen & Malz, Gott erhalts!
Echte Brauereiabfüllung direkt vor Ort!
Während andere Brauereien auf Abfüllzentren und Lohnbrauverfahren anderer Betriebe zurückgreifen, ensteht bei uns, vom Sudvorgang bis zum frisch gezapften Seidla, alles noch aus eigener Hand. Das gilt natürlich auch für das Abfüllen in unserer hauseigenen Flaschenfüllerei, in der modernste Technik auf nostalgische Mechanik trifft. So steht neben unserer alt bewährter 16/4 Langrohrfüller, der Firma Holdefleiss aus dem Jahr 1973, auch ein vertikaler Kistenwascher, ein Leergut Auspacker, Vollgut Einpacker und Kistenstapler der Firma JuWaTec aus Scheßlitz.
Unsere alte Flaschenwaschmaschine mussten wir 2022 durch eine neue Kitzinger „Mäander“ ersetzen, nachdem diese nicht mehr überholt werden konnte.
Übrigens: Auch wenn es nach dem bayrischen Reinheitsgebot möglich wäre, haben unsere Flaschen- und Fassbiere keine Filtration mit Stabilisierungsmittel durchlaufen oder wurden weder durch eine Pasteurisierung noch einer Kurzzeiterhitzung zerstört. Unser Bier ist so, wie es vor Zeiten der Industrialisierung üblich war –rein, ehrlich gebraut und mit viel liebe zum Handwerk vollendet!
Bierverkauf
Flaschen- und Fassbier kannst du während unserer Öffnungszeiten und nach Absprache direkt bei uns oder einer Verkaufsstelle erworben werden.
Handgebraut, unfiltriert, ehrlich & rein – eben ein echtes Kellerbier!
